Proteolitik bozulma nedir?

İçindekiler:

1. Proteolitik bozulma nedir?
2. Proteolitik aktivite ne demek?
3. Lipolitik mikroorganizma nedir?
4. Balıklarda kaç çeşit bozulma görülür?
5. Bakteriler en sık hangi sıcaklıkta çoğalır?
6. Endojen enzimler nedir?
7. Lipolitik bakteriler nelerdir?
8. Lipolize neden olan bakteri?
9. Balıkların kalite ve değerlerinin belirlenmesi neye göre yapılır?
10. Balıklarda Trimetilamin ne kadar bulunur?
11. Bakteriler hangi şartlarda çoğalır?
12. Endojen antioksidanlar nelerdir?

Proteolitik bozulma nedir?

✦ Gıdalarda bulunan proteinlerin bozulması (proteolitik bozulma) sonucu proteinler hidroliz olarak peptid ve aminoasitlere kadar parçalanır. Peynir olgunlaşmasında arzu edilirken bir çok gıdada kötü kokulu bileşiklerin oluşumu söz konusudur.

Proteolitik aktivite ne demek?

AdDüzenle. [1] proteolitik bakteriler,özellikle süt ürünlerinde proteini parçalayarak istenmeyen tat ve kokulara neden olan bir değişimdir.

Lipolitik mikroorganizma nedir?

Lipolitik mikroorganizmalar özellikle süt ürünlerinde süt yağını parçalayarak istenmeyen tat ve kokulara neden olurlar. Bu mikroorganizmalar, lipit oksidasyonu sonucu meydana gelen yağ asitleri gıdaların kendilerine has kokusunu kaybetmelerine neden olmaktadır. ...

Balıklarda kaç çeşit bozulma görülür?

Otoliz, oksidasyon, bakteriyel bozulma ve bu faktörlerin birlikte faaliyeti ile bozulmalar meydana gelmektedir (Ertaş, 1981). Genellikle balıkların bozulma mekanizmaları üç ana başlık altında toplanabilir; mikrobiyal, enzimatik ve kimyasal bozulma.

Bakteriler en sık hangi sıcaklıkta çoğalır?

4 ile 18 derece arasındaki sıcaklıklarda mikroorganizmalar üreyemezler ya da çok yavaş ürerler. Mikropların üremesi için en uygun sıcaklık 5 ile 65 derece arasındadır. Bu sıcaklıklarda mikroplar hızlı çoğalır. Pişirmede ise 72 dereceye kadar ısıtıldığı zaman mikroorganizmalar ölürler.

Endojen enzimler nedir?

Enzimler salgılanıp faaliyet gösterdikleri yere göre sınıflandırılır. Bu sınıflandırmada hücre içinde bulunup, orada aktivitesini gösteren enzimlere “hücre içi”(endojen), salgılandıklarıyerden başka yerde faaliyet gösterenlere ise “hücre dışı”(eksojen) enzimler denir.

Lipolitik bakteriler nelerdir?

Lipolitik bakteriler, özellikle süt üretiminde, süt yağını parçalayarak istenmeyen tat ve kokulara neden olurlar. Bu nedenle süt ürünlerinde bulunmaları istenmez. Özellikle süt ürünlerinde proteini parçalayarak istenmeyen tat ve kokulara neden olurlar.

Lipolize neden olan bakteri?

Lipolitik aktivite gösteren bakteri türleri şunlardır: pseudomonas, staphylococcus, alcaligenes ve moraxella.

Balıkların kalite ve değerlerinin belirlenmesi neye göre yapılır?

Balıkta tazeliğin saptanması için çeşitli kimyasal ve biyokimyasal parametreler kullanılmaktadır. Bu parametreler; pH, TMA, biyojen aminler, protein olmayan azot, K değeri, serbest yağ asitleri, peroksit değeri, TBA değeri, ve toplam proteolitik aktivitedir (Aguilar ve diğ., 2000).

Balıklarda Trimetilamin ne kadar bulunur?

Tatlı su balıkları farklı bir su ortamında bulundukları için trimetilamin oksit (TMAO) miktarı son derece düşüktür. TMA değerleri balıkların tazelik durumlarına göre şu şekildedir: Taze balıklarda, 50 ppm, yüzde 5 mg. Bayat balıklarda, 50-100 ppm, yüzde 10 mg.

Bakteriler hangi şartlarda çoğalır?

b) Ilık seven (mezofil) mikroplar: Bu mikroplar, genellikle 20-45 °C' ler arasında gelişme ve üreme kabiliyetlerine sahiptirler. İnsan ve hayvanlarda hastalık oluşturan mikroorganizmaların büyük bir kısmı, bu gruba dahildirler. Bu nedenle optimal sıcaklıkları 35 °C ile 42 °C' ler arasıdır.

Endojen antioksidanlar nelerdir?

Endojen kaynaklı antioksidanlar, enzima- tik ve nonenzimatik antioksidanlar olarak iki alt grupta sınıflandırılabilir (2,5,6). Süperoksit dismutaz (SOD), Katalaz (CAT), Glutatyon peroksidaz (GPx) ve Glu- tatyon redüktaz (GR) enzimatik savunma hattını oluşturan enzimsel antioksidanlardır (2,5,7,8).